匠心、产品、互联网...... 细数餐饮行业六大门派进化史

　　餐饮行业的主流观点有这么几派：匠心派、产品主义派、互联网思维派、服务派、企业文化派……华山论剑，各有各的观点，各有各的立场。

　　谁也不服谁，匠心被说成是小农思维，互联网对老牌餐饮人来说就是扯淡，海底捞（需求面积:800-1500平方米）服务也经常被调侃，连锁模式复制也早已不是神话……

　　孰是孰非？这些思想流派又该如何理解？

　　匠心派

　　匠心二字，都熟悉，但容易被误解，被误解成什么呢？被误解成狭隘和保守，好像一定是站在商业规律的反面。

　　工匠、皮匠、教书匠……之所以为匠人，所以才有匠心，"匠心"二字是针对手工作业的个体，而非餐饮品牌的整体。

　　那么，它该被谁领走呢？手工作业的技术派应该领走。

　　说到匠心，不得不举一个例子——小野二郎：现年已九十岁高龄，是全世界年纪最大的三星主厨，在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。

　　严谨、自律、精准、追求极致是他对待工作的态度，永远以最高标准要求自己跟学徒，观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味，甚至为了保护创造寿司的双手，不工作时永远带着手套，连睡觉也不懈怠。

　　关于工作，小野二郎说“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。”

　　这样的匠心，也成就了商业上的成功，小野二郎的寿司店，普通人至少要提前三个月预约，人均消费达400美元。

　　互联网思维派

　　互联网思维，主要是针对o2o、互联网餐饮等，在之前的文章中，互联网诞生后，世界最根本改变的是，信息的传播模式。

　　那么，它适合被谁领走呢？当然是企划营销。

　　企划营销的责任说到底是什么？传播。

　　什么传播？好菜品和好品牌的传播。

　　互联网是个好工具，它创造了品牌与客户之间的零距离，它让一炮而红这个词变成了一种成功模式，它让传统变得更现代，它改变了很多思维模式。

　　凡事都是双刃剑，互联网思维，在餐饮行业有点矫枉过正：人们迷恋互联网，人们害怕互联网。赶上互联网这一班车的餐饮人，微博、微信、团购、外卖，不亦乐乎……没赶上这班车的餐饮人，突然间被吓到了，菜也不会做了，服务也不懂了……

　　说到底，每个行业都已经被互联网改变了，餐饮人无需惊慌，该做什么，就做什么，冷静地看看，去利用它。

　　产品主义派

　　产品主义是以产品为核心的一整套体系，重在强调单品或菜品，创造焦点菜品。

　　这是从菜品出发的一种经营及营销思维，就是将产品做到极致，将产品在客人的心目中营销到极致。

　　那么，这种思维该被谁领走呢？研发采购。

　　外行看餐饮，最容易忽视的，就是采购部门。其实，从某种程度上说，采购决定了菜单，甚至决定了利润率。

　　什么意思？原材料的品种及价格，直接决定了菜单。想卖某一道菜，结果，原材料没有；菜单结构合理，但成本突然涨了50%；新品很受欢迎，就是某一项关键食材断货了……

　　再说研发，谁能开发出更有市场竞争力的菜品？谁能发掘出具有市场爆发力的单品？只有一个部门——研发部门。

　　当然，在很多初创企业，老板自己直接就担任了研发的重任，道理是相通的，研发，最应该有的精神，就是产品主义，致力于迎合市场，创造市场。

　　服务派

　　这一派系，有点像互联网思维派，有点过度神化和迷恋“魔鬼式服务”，重在通过服务创造记忆与话题，创造超出客人预期的被服务体验。

　　餐饮行业就是服务业，服务是最基本的。

　　这个，该被谁领走呢？营运部门。

　　首先，服务行业无论如何演变，餐饮如何进步，终究，都离不开服务二字，演变的，只是服务的形式。那么，服务的形式又是由什么决定的呢？经济发展水平与目标人群的精神追求。

　　什么意思？也就是说，随着行业的进步，服务模式也会随之演变的，因为客人的思维模式在改变。那么，留给营运部门的难题是这三点：

　　你了解你的客人吗？

　　你了解客人的需要吗？

　　你能根据客人的需要提供相对应的服务吗？

　　公司文化派

　　这一流派重在经营餐厅内部的企业文化和员工工作氛围，创造出一些独有的企业契约精神，在团队中变成纪律，从而产生效应。

　　这个流派，该被谁领走呢？人力资源。

　　对所有的企业来说，如果经营员工都是一门学问，所以才有“人力资源学”这一门学科的诞生。

　　餐饮行业，人尤其重要，因为是人在做菜，人在服务，所有的交易与销售都是面对面。所以，员工的情绪很重要。不只是情绪，还有做事的纪律，工作的氛围，都直接决定了品牌的生产力。

　　那么，这一个重任，就落在了企业很重要的部门身上——人力资源部：招聘与选拔、培训与晋升、绩效与人品，都是需要好好思考和设计的。因为牵涉到用人与管人的价值观，这点一定要与老板形成标准上的一致，获得资金与技术支持，否则很难有成效。

　　颜值派

　　最后一派，就是颜值派，重装修设计，重文艺情结，如设计类餐厅、名牌餐厅、文艺西餐厅、餐吧、小清新咖啡馆等等，都是属于高颜值派。

　　美不美，很重要。

　　这一派，谁领走？设计！

　　美学二字，来源于西方，拉丁文的本意就是“感觉学”，什么意思？就是说美就是一种感觉，美能产生愉悦，能让人心情好。

　　植物学家说，花之所以那么美，是因为经历了几千年的进化，只有美的花儿能存活下来，不美的，都灭亡了。

　　如果是去讨论植物，想必有很多人觉得与己无关，那么，我们来谈谈商业，来谈谈餐饮。为什么一个餐厅光靠装修就能创造话题？为什么一个餐厅靠菜品摆盘就能传播？

　　因为，这个社会越来越重颜值了，一切都要颜值，餐厅要有设计感、菜单要漂亮、logo要有标识性、就连餐具、摆盘都要适合美女们拍照。餐厅的设计，远远不是去买现成的模版或者在路边打印店随便排个菜单就能解决问题了。

　　美，已经成了看不见的力量，这是八百匹马也拉不回来的社会趋势了。既然如此，只有设计们好好发挥了。

　　作为一个餐厅，应该要有两个设计：装修设计、平面设计。装修设计主要负责装修风格、空间美感；平面设计主要负责vi、海报、网站等宣传类设计。

　　回到起初：上帝的归上帝，魔鬼的归魔鬼。各个部门，各司其职，餐饮企业必定会良性运转，迟早会有所建树。

　　再来一句升级版的：上帝的归上帝，魔鬼的归魔鬼，老板的归老板。如果你问我，什么是老板的？Everything，都是老板的，错的、对的；好的、坏的；好吃的、不好吃的……