一向“慢”步调的度小月 2016年为什么要“快”起来？

　　过去很多台湾餐饮品牌在大陆做台菜，多半因迁就市场、失去原味，反而被市场淘汰。台湾的百年老店度小月（需求面积:150-250平方米）在2012年进军北京，目前在中国大陆市场有7家分店，2016年将倍增，北京度小月餐饮管理公司副总曾温煌表示，过去开店速度慢是为了人才培训，“台湾小吃精致化”除了坚持原汁原味，员工也要认同台湾文化传承的理念。

　　掌柜攻略认为，度小月在中国大陆市场坚持原汁原味的品牌传承，稳扎稳打的“慢”开店策略，以及类似王品的“幼狮计划”的人才培养体系，很值得餐饮人思考和学习。曾温煌说，2016年将是度小月快速扩张之年，说这句话时，一向温文尔雅的曾先生表现出少有的骄傲和自信。

　　度小月是一个拥有百年历史的台湾餐饮品牌，2013年1月首次进驻大陆选在了北京的侨福芳草地，这在当时是一个挺冒险的决定，因为台菜的口味相对清淡，而且带有一些相对特殊的饮食文化的烙印，而这些都与北方菜品的特点和北方人的饮食习惯有很大不同。

　　因此，度小月如果仅靠“猎奇”顾客的味蕾，确实应该也能风光一阵。但是猎奇味蕾的餐厅生命力多是浮游似的转瞬即逝，而度小月自业绩稳定后每家门店都能保持在100万左右的销售额。度小月到底是凭借什么占据大陆消费者的心智，让自己铤而走险的商业抉择变成顺理成章呢?对此，我们专访了北京度小月餐饮管理有限公司副总曾温煌，他说度小月的经营没有秘诀，就是坚持口味的传承，并培养传承品牌的人才。

　　坚持台湾原味，其实并不如想象般容易

　　台菜其实并不是一个确定的菜系，它本身包罗万象，是各民族、甚至是各国家地区餐饮文化融合的产物。即使是台湾岛本身，各个地区，比如台北和台南的口味差距就已经很大。而度小月，作为一个百年的老品牌，在台湾本土地区的发展过程中，已经经历过许多“众口难调”似的考验。

　　而这些考验的洗礼让度小月一代代的经营者们更具有自信，也让他们明白度小月得以源远流长的根本就是一直以来对正宗“台湾味”或者更准确的说是“台南味”的坚持。现在，度小月不仅有担仔面、担仔米粉、肉燥饭、樱花虾筒仔米糕等特色美食，还有精品小吃、时令蔬菜、宝岛特色汤盅、甜品等小菜总共50种菜品。

　　曾温煌说，度小月一百多年的历史，和其作为“民粹遗产”在世界各地展览获得的好评让每一个工作人员相信它的口味是经得住考验的，是具有一定普适性的。所以当初选择首选北京，曾温煌的解读是：“我们是想从最难的开始，以便尽快积累在大陆各地拓展市场的经验。”度小月要率先守住的一步棋就是坚持正宗的“台南味”，但即使是做看似最简单的事情，也要有足够的耐心、付出超出想象的认真。为此，度小月所有的实体店都采取直营店模式经营。还成立中央工厂，加工肉臊等主要食材，专门供应各实体店。

　　度小月入驻内地三年，因为时空限制和本土食客的反馈，很多食材不得不做相应的调整，但是看家菜以及重要佐料所需的食材依然会花费高昂的物流成本从南方运输到北京。台湾菜特有的清淡、甜香的口味源于台湾独特的地理位置和出产：它的调料多以海鲜的鲜和水果的甜为底味，炒菜类又多以台湾本土特色新鲜蔬菜和海鲜为主要原料。而从台味调料到本土鲜蔬，都不可能在大陆找到。度小月的策略是：自己制作+台湾直购决定菜品整体口味的调料、酱料，而选择一些华北地区可以找到，并且相对“不家常”的蔬菜加以组合，做出具有地道台湾口味的“改良菜”。

　　同时，度小月分两部分设计菜单，一部分是由40多道久经考验的地道台湾菜组成的固定菜单，二是每次都会更换两三道菜的季节菜单，这样可以源源不断引进具有台湾特色并且更加新鲜的口味口感展示给大陆的顾客，让度小月的口味既保证正宗台湾味带来的安全感，也有不断变化尝试的新鲜感。而加总起来50道左右的菜量刚好不会给后厨太大的压力，让每道菜的上菜时间控制在15分钟之内，从而避免让顾客过多的等待。

　　充满民俗味和时代感的餐厅就不能吸引年轻人吗?错!

　　曾温煌说，度小月很清楚自己的客群主题是哪部分群体，因而特别强调性价比，并且懂得如何以正确的姿势秀出文化底蕴。

　　因此，几乎家家都开在shopping mall的度小月的客单价只有60元左右，足以让顾客一次品尝许多道菜，绝对保证满足感。微观上得益于在菜单价设置上的精心考量：包括价格的梯度，菜品分量的斟酌，冷菜、热菜、甜品数量的配比等等。而归根结底，是归功于度小月对自身的精确定位，它想做大部分人喜欢的餐饮品牌，于是严格控制利润率在15%，于是做出看得见的性价比，于是收获20-45岁具有核心消费能力的客群，于是真的成为最接地气的百年老店之一。

　　同时，为了使品牌能兼具韵味与活力，度小月巧妙的将很多民俗元素现代化的呈现：店内美轮美奂的“天灯”装修灵感来源于台北的一个古朴小镇，那里的人们每年都会在新年齐放天灯为家人朋友祈福。还有新品阿美族激情石锅，来源于阿美族的传统烹饪手法：将烧热的石头放入锅中直接烧沸水，瞬间烘熟海鲜，正是这种古老的烹饪手法带给当今的顾客巨大的新鲜感，并且其少烹饪工序和强调食材新鲜的特性恰当的迎合了现代顾客的需求。

　　充满“人情味”：海底捞（需求面积:800-1500平方米）之外的一套服务理念

　　台湾的餐饮文化强调“人情味”，这一方面展现在菜品的制作上，很多菜品需要长时间的熬煮，体现烹饪者的耐心和用心。另一方面体现在追求自然并且贴心的服务，给顾客以宾至如归的感受。

　　这样的服务宗旨其实走的是和海底捞不相同的道路，与其用有些夸张的全方位服务让顾客有自己是“上帝”的感觉，曾温煌强调他们想传达的是那种让顾客感到自在，并且有区隔的服务。比如度小月会给特别照顾带小朋友来的顾客或者孕妇，有排队较长的情况时会预先留下手机号码，在他们的排号即将被叫到的时候打电话给他们，以防他们不小心错过排号。而曾温煌在刚开业的很长一段时间内都会每天每天在餐厅内与顾客聊天，给顾客讲解每道菜的历史，以及怎样的吃法才是最能发挥菜品最佳口味的。

　　度小月版“幼狮计划”：为品牌传承和快速复制打基础

　　曾温煌介绍，度小月除了坚持原味并且在经营上追求细致的感觉，更重要的是它的人才培养体制。度小月的人才培养体制很特别，它不像其他大型连锁品牌那样强调中央集权，而是将很多经营决策权力下放给“店长”，“我们每年都会从台湾和大陆招聘优秀的大学毕业生，让他们从服务员干起，最终成为每家店的店长，而店长的职责不仅是保证日常的运营，而是要像这家店的老板一样做很多调研和决策，并负责培养团队，完善规划服务品质体系与教育训练。”曾温煌说，这样做的意图，就是孵化为未来打基础的经营团队，“我们的店长具备管理3-5家店的能力，未来甚至可以成为某一区域门店的总负责人。”

　　在曾温煌看来，未来度小月的发展不会满足于三年开7家店的“龟速”，而是很可能进入快速扩张阶段。“我们2016年的开店数量是翻倍，接近8-10家店，而2017年将可能是我们的快速扩张真正全国发展的阶段。”为此，度小月制定了一个独特的“加盟”体系：找到当地优秀的餐饮管理企业，签订品牌经营授权的战略合作，然后派驻核心经营人员进行总负责和把控，实现品牌的快速落地和开店水准。“我们派出的团队，不仅是经营过硬的人才，还必须能够传承度小月的品牌文化，这样的经营才不会走样。”

　　总结：在回归本质之后，会迎来一个“门槛”

　　曾温煌在谈到中国的餐饮你市场的体量的时候，也有很多感慨颇，巨大的餐饮市场使每天都在不断重演的悲喜剧：大量的餐饮品牌出现，又有大量的餐饮品牌灭亡变得平淡无常。但是这种失序的状况终将不会长久，当一切冒进与洗牌结束、从业人员回归理智，餐饮业剥掉不该被附加的一切空壳与颜色，剩下的只能是那一份原味，那份能够同时温暖胃和心的食物的本质。

　　但是，餐饮业想要回归本质却并不只是简单的做好一份菜，而是保证能做好那一份菜。而在这被保证的 “稳定”与“安全感”背后，是成熟的供应链网络、品控机制，管理体制，积极的团队文化，对市场发展的准确判断和日复一日的坚持。而当业内的大部分品牌能够做到这些，餐饮业最终迎来的平衡点，是一个永远都不可能再被降低、或者被轻视的从业门槛。