别人家一年换1次菜单 度小月为啥偏偏只要90天?

掌柜攻略 高云凤   2016-09-20 07:05
核心提示:忠诚度如此重要,那么,如何提升顾客的忠诚度?留住回头客、提升忠诚度一定要是老三样的产品?”

  “‘顾客忠诚度在决定企业的利润方面比市场份额更重要,当顾客忠诚度提升5%时,意味着企业利润能够上升25%-85%的幅度。’美国经济学家赖克尓德曾这样提到过。忠诚度如此重要,那么,如何提升顾客的忠诚度?留住回头客、提升忠诚度一定要是老三样的产品?”

    “一定要给顾客充足的进店理由”,跟Chad PaPa的对话过程中,他几番都在强调这句话。

  在这个购物中心变幻为“大食堂”的今天,人们确实很难执着于某一家餐厅。一是餐饮圈子本身就没啥顾客忠诚度,另一个则是乱七八糟的干扰因素太多。就好比说没事就爱吆喝两嗓子,经常发优惠券的隔壁a、b、c,楼下便利店,触手可及的外卖,甚至朋友的三言两语,都会扰乱并左右你当初的主意,同时也削弱着你对品牌的仅存不多的忠实度。

  因此为满足店内65%-70%都是2次(或多次)以上的常客,度小月(需求面积:150-250平方米)选择用“别致”的菜单来留住这帮人——别人家的菜单一年换1次,它偏要仨月就动一动。

  在度小月的逻辑中:

  “菜单更新机制=‘ABC分析法’+品类特色”

  “ABC分析法”分析菜品

(ABC产品分析表)

  特定时间下,菜品的销售贡献率、点击率和毛利率等都会发生变化,因此针对一年4次的菜单换新,度小月选择以“ABC分析法”作为每次3-4次新研发菜品的依据:

  收集各品类商品的年销售量,商品单价等数据。

  对原始数据进行整理并按要求进行计算。

  如:计算销售额、菜品数、累计菜品数、累计菜品百分比、累计销售额、累计销售额百分比等。

  制作ABC分类表。

  按销售额大小,由高到低对所有菜品按顺序排列,将菜品的原始数据(如:销售额、销售额百分比)和经过统计汇总的数据分别填入表格内(如:累计菜品数、累计菜品百分比、累计销售额、累计销售额百分数)。

  以累计菜品百分数为横坐标,累计销售额百分数为纵坐标,根据ABC分析表中的相关数据,绘制ABC分析图,根据ABC分析的结果,对ABC三类商品采取不同的管理策略。

(根据菜品的营业额和毛利率归纳出不同的ABC类)

  A类——新品——累计销售额占比60~80%左右,约占总产品数10%-20%的比重。

  这类产品属于高成长型菜品,季节性特点较强,毛利较低,适合频繁的增加此类产品的价格促销。

  B类——稳定性商品——累计销售额占比20~30%左右;约占总产品数60%-70%的比重。

  属于中间力量,受关注商品,可适当增加此类产品的促销力度以此拉高毛利。

  C类——目标删除商品——累计销售额占比5%~10%左右,约占总产品数10%-20%的比重。

  新鲜感已过,口味不相符或是时令不匹配(像是冬天的冰沙,夏天的火锅)都有可能造成销售额过低情况出现。但度小月通常在将这些视为“目标删除商品”的同时,也会重新放回到自己的产品库,必要时依然可以重新“上阵”。

  产品结构要统一,自身特色不能丢

  为此,度小月将自己的SKU控制在50道以下。

  相比市面一些随随便便就100多道菜的馆子,度小月希望能够在顾客有限选择的情况下给出最好的,因此它将产品的sku设定在了50道以下,以保证产品结构的稳定性。

  效果:合理的菜品结构设定,使得度小月大大提高了产品的可支配能力,库存统计有了更多的保证,还能有效减少不必要供应商的干扰,以保证更好的购买体验。

  核心特色始终保留——90%的菜品结构为台菜,10%为本土菜。

  百年传承担仔面、担仔米粉、肉燥饭、黄金虾捲、台湾香肠、阿婆猪脚、五香排骨酥等9道核心菜品菜品的高度稳定,有效的增加了目标客群的消费倾向,也让度小月的客户流失度降低,市场定位更加巩固。

  热菜占比50%左右(25道),凉菜15%左右(7-8道)。

  整体客单价不超过70元,最高菜品价格也没超过100元,同类型的汤面或者凉菜价格差别不大。

(亲民的价格更符合台湾小吃的定位,拉近顾客与品牌间的距离)

  形式统一,不同区域菜单一起“变”。

  目前在北京、上海、天津拥有10家门店的它,其菜单不分区域、都是每3个月统一更换。相比市面诸多餐厅菜单因地域而产生的个性化,Chad PaPa更希望,度小月能够通过菜品的稳定性和统一性向人们展示“温馨本领”。

   材质轻便,与品牌定位要统一。

  “仨月就换一次菜单它就不怕费钱?”答案是并没有…

  细看度小月菜单,你会发现它整体的感觉非常轻便,纸质字划单样式,图片、文字、设计的感觉简洁又不花哨,菜品种类的精简使得整体设计效果统一而不冗杂,再加上设计团队都是公司内部人士,外聘人员的设计费和拍摄费也省了不少,这使得度小月可以将自己的菜单设计成本控制在合理范围内,当然,这种紧扣品牌定位而呈现出的整体效果,也不至于盲目拉高顾客期望值。

{{num}} 全部展开
0

好文章,支持一下!

0

好文章,收藏起来!

本文转载来自:掌柜攻略 高云凤,不代表赢商网观点,如需转载请联系原作者。如涉及版权问题请联系赢商网,电话:020-37128209;邮箱:news@winshang.com
参与评论
未登录
你可能感兴趣
添加到收藏夹
×
×扫描分享到微信