布局凑凑后 “呷哺呷哺”转型升级又出“拆”字诀

掌柜攻略   2017-01-19 15:56
核心提示:当绝大部分品牌都在减、减、减,拆、拆、拆,呷哺呷哺虽然也在拆,但呷哺呷哺的拆更像是增加,增加新品牌,增加新品类,增加新业务。

  本周一,呷哺呷哺(需求面积:300-400平方米)在北京举办发布会。在这样一个传统品牌不转型就可能被淘汰的情况下,呷哺呷哺的转型升级更多是顺其自然的改变,是意料之中的事情。

  不同的是,当绝大部分品牌都在减、减、减,拆、拆、拆,呷哺呷哺虽然也在拆,但呷哺呷哺的拆更像是增加,增加新品牌,增加新品类,增加新业务。呷哺呷哺到底打的是什么算盘?

  拆——茶饮和港点计划独立运作

  湊湊的茶饮表现一直很强劲,强劲到翅膀硬了可以自己飞了,目前我们得到的消息是,湊湊茶饮独立之后的名字基本已经确定。

  同时,为了配合茶饮的发展,由湊湊的母公司呷哺呷哺牵头签约了一位据说有米其林光环的大厨,给呷哺呷哺港式点心当研发顾问,而未来茶饮很有可能与港式点心一起在新品牌下运作。

  尽管,湊湊和呷哺呷哺都一再的强调,推出港式点心,目的是与茶饮搭配,服务于早餐、下午茶、以及等位的顾客,而且未来新开业的湊湊门店,还会增加等位区,供消费者喝茶吃点心。

  但显然,茶饮 + 茶点组成的新品牌才是湊湊更看重的点。

  按照湊湊目前的等位时间计算,花一两个小时排队喝茶、吃点心,然后再吃一顿火锅。虽然形成了湊湊构想中“门店不再只是一个吃火锅的地方,而是聚会、交友、聊天谈心的场所”,但请问:“作为一个消费者,你愿意么?到湊湊吃饭,你是为了一个半小时的茶饮和点心,还是那顿同样一个小时左右的台式麻辣锅?”

  呷哺呷哺董事长贺光启透露,目前,港式点心并不会直接以售卖形式出现,而是以赠送的方式提供给等位者。想想也是:吃个饭不仅要排长队等位,喝饮料需要自己买,吃点点心垫垫肚子还得额外掏钱。在消费者选择越来越多的今天,想必没有任何一个餐饮品牌敢报着如此高的自信。

  冠上新品牌独立运作,湊湊的“火锅 + 茶饮”模式才算是有了明确的发展路径。毕竟,在所有餐饮企业都拼命寻找新赢利点的当下,湊湊想必也不会为了麻辣锅而阻挡了茶饮摆在眼前的商机。

  拆——供应链里的调料要独立

  就在呷哺呷哺举行与港点名厨林仕培的签约仪式时,呷哺呷哺发布的公告还显示,呷哺呷哺与主席兼控股股东贺光启成立合资公司,从事研制、开发、生产及销售调料产品。双方分别注资 60 万美元及 40 万美元,各占 60% 及 40% 权益。预计合资附属公司将于 2017 年年初建成,之后呷哺呷哺将与合资附属公司订立特许协议。

  就在几天前,呷哺呷哺在活动上公布,2017 年新推出猴菇豆豉油辣酱、松茸牛肉酱、香菇牛肉酱、野山椒牛肉酱四款酱料产品。目前,呷哺呷哺的调味料和酱料产品,已经入住全国几百家超市,并通过线上渠道销售。

  早在 2010 年,呷哺呷哺就自建中央厨房生产调味料,目前所有的调料和汤底都是由呷哺呷哺自己的加工厂加工调配。

  看着海底捞(需求面积:800-1500平方米)、眉州东坡等品牌在调味料市场上玩的风生水起,呷哺呷哺也忍不住了。海底捞的火锅底料供应商颐海 2016 年在港交所上市,更是刺激了火锅企业做火锅调味料生意的热度。

  行业中流传着这样一个数据:火锅料行业有 500 亿左右的市场容量。如果按照这个数,市场还远未饱和。

  这也让我想起,这两天饮食圈什么消息最受关注,无疑是天津大型假调料窝点被端的消息,四十五家造假窝点聚集,每年产值以亿元计。看来,调味品市场亟待大整顿,而这意味着可发展的空间比想象中的还要大。

  拆——呷哺呷哺升级四种风格领衔

  近两年,所有餐饮企业都面临着转型升级的问题。当大部分餐饮品牌都开始往快餐化发展时,呷哺呷哺面临的问题恰恰相反,是要从快餐升级——要么继续提升速度,要么提升体验感让快餐慢下来。

  毫无疑问,不缺速度的呷哺呷哺必须要在体验感上下功夫。看看市场上涌现出越来越多环境和服务都很好的快餐品牌就会知道,体验升级对呷哺呷哺来说,并不是一个自由选择题。

  呷哺呷哺把这次转型称之为“快餐正餐化”。为了让自己变得正餐化,呷哺呷哺开始了门店改造计划,把门店风格拆分成 4 种风格,分别是文艺小清新、小资轻奢华、极简工业风和现代中国禅。这 4 种风格是依照不同城市、区域,不同商圈、不同消费群体差异化设计出来的,从 5 个版本最终挑选确定的。

  之所以采用不同的门店风格,目的是针对不同的消费群体,打造不同的消费体验。原因是,随着消费人群的细分,满足不同消费者的需求,就需要更多样的门店呈现形式。

  比如呷哺呷哺悠唐店就是文青风格,原因是悠唐店年轻时尚的消费群体居多,而上地华联店,周边是典型的社区型商圈,并且聚集了一批 IT 产业总部,所以,新的上地华联店就选择了简约工业风。

  拆来拆去都是为了增加赢利点

  “港式点心的引入给呷哺呷哺带来了更多可能性”,在贺光启看来,无论是茶饮还是港式点心,这些都是呷哺呷哺发展的新机会。火锅已经是呷哺呷哺的强项,未来需要给呷哺呷哺增加一些新的特色产品和招牌。“业态组合拳”是贺光启给呷哺呷哺定的战略方向。

  餐饮业转型升级,企业可选择的路径无外乎两条:一条是提升运营效率,降低成本;而另一条则是开拓更多的赢利点,挖掘更多的可能。

  可以看到,那些减菜单、做单品、缩小经营面积的品牌选择的都是第一种方法,是在优化结构,降低成本从而提升效率赚钱;而那些开副牌,以及呷哺呷哺这样拆分做台式麻辣锅和茶饮,则采用的都是第二种方法,寻求多个赢利点。

  品牌之所以选择单品聚焦,是基于成本上涨的考量,企图通过降低成本压力维持品牌生长。这样的考量并不适合呷哺呷哺。

  湊湊 CEO 张振纬认为,单品策略对于呷哺呷哺来说,相当于做减法,依靠内部效率提升对提高营业的帮助只会是很小的部分,呷哺呷哺的升级问题,应该是做加法,主要是增加品牌的让渡价值,从而提升品牌溢价。

  呷哺呷哺内部一致认为,目前的呷哺呷哺,有能力扩张,所以,加法或许会是更适合呷哺呷哺的转型升级。

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