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  从寻常街边到购物中心,从只有6-8桌就餐台的风味小店到风靡全国的餐饮品牌,北疆饭店的流行绝非某种过眼烟云的现象学,它已成为千万饕客的日常选择。

  身为一家主打新疆菜肴的穆斯林饭店,它坚持如一地塑造自我个性,却又圆融糅合各家专长,博采不同菜系精华,凝练组合,形成一尝便知的北疆味道,北疆饭店的活力似乎不容小觑。

 
     
     
 

  在福州,如果不去北疆饭店很难想象,等位就餐的长队究竟可以排成什么样?如果不亲身体验,试吃一次,也很难理解:为什么身边对等位吃饭这件事,从来就没有一点耐心的小伙伴,究竟为什么会耐着性子挤入排队的长流只为吃上一口“北疆”的饭菜?难道“北疆”就天生自带魔性?不然它的磁吸力因何如此强大?

 

 
 

  在餐饮江湖,老派经营者感叹市场面目全非,曾经的经验已经很难保证时时灵验,当新生的跨界者不厌其烦地涌入,既有经验的面貌只有不断翻新,才能在品质追求与运营效率之间寻得有效平衡,立于不败。餐饮界新旧势力的争霸,正犹如水缸中那只搅动的鲶鱼,给大大小小的品牌头上都挂了一把达摩克利斯之剑。

  对于北疆饭店经理夏元位,寒剑之光始终警醒,不过这并没有给他太大压力,反而帮助”北疆”有了更清晰的定位,“北疆就是主打新疆特色,坚持很传统的新疆菜的做法,而且走的大众路线。”夏总说。

 
   

  因为明确的自我认知,北疆饭店在选址策略上也就特别纯粹,将城市商业地带划分为A、B、C三类。A类区位必须具备商业及住宅配套;B类以住宅为主,同时要有住宅的辅助匹配;C类则完全从生活区、社区的方向考虑。明了的落位选择,让北疆饭店拿铺开店的速度也就十分迅速,而且每家店的客流都能有基础保障,据夏总透露,就目前福州既有的三家门店而言,“平均每家门店每天仅特色馕的销售量就能达到一千多个。”而在不到一年的时间里,北疆饭店已在福州、厦门、泉州三地发展出五家门店。

  北疆饭店的新疆特色不仅通过馕、羊肉串,以及现烤现售的外卖窗口加以强调,装修风格和搭配元素也成为其形象渲染的要点,镀铜兽首、帐篷插图天花板、新疆民俗画、葡萄藤蔓、芭蕉叶、门口以馕做成的形象展示等,从不同层面重复着北疆的新疆特色,以至于其福州爱琴海门店尚在装修期间,就已形成自身的辨识度,“那时候招牌都还没挂出来呢,可是路过的人只要一看就知道这是北疆饭店了,因为福州除了北疆饭店,没有这样装修的。”夏总说。

  在消费多样化的年代,餐厅也逐渐偏好视觉路线,餐厅吸睛的外在,往往会加强顾客进一步了解其内在的兴趣,而富于标志性的场景展现,则为顾客提供了寻找餐厅的便捷接口,而其清晰的定位则让餐厅更明白该如何“打扮自己”。

 
     
 

  北疆饭店的新疆特色早已渗透得无孔不入,不只外在修饰、装点物件、主打菜式上都体现出强烈的新疆风情,即便是与新疆菜毫无关系的其他菜品,也能在北疆饭店变化出“北疆味道”,并分毫不差地迎合当地消费者的口味。更为令人惊讶的是,如此强大的适应力,不仅体现在其对菜品改良上,同样也被运用在市场拓展这个环节。

  第一家正式以“北疆饭店”招牌面世的门店,始于1998年的苏州十全街,那也是其品牌的起点,带着北方草原的豪迈基因,其大块吃肉的粗犷自然也与北疆品牌如影随形,而新疆菜专长牛羊肉的烹制,并以其为特色。但消费者对羊肉的反应似乎颇为冷淡,不少食客甚至对羊肉持有几分忌惮,并与之保持分明的界限。

 
 

 

 
    初入市场受挫,北疆饭店做起了普及食用牛羊肉益处的工作,渐渐有了起色,还在那个于外吃饭少有排队的年代,创造了排队等位的新气象,“而且那还是家街边店呢。”夏总睁大了眼睛说。尔后,北疆饭店进驻购物中心,与购物中心的高客流量成正比的,是北疆饭店的高翻台率。就福州的店面每天就餐顾客也已络绎不绝,而根据夏总的估算,现今北疆饭店在福州的门店数量依然满足不了旺盛的市场需求。  
     
     
     
 

  事实上,在生杀予夺的餐饮市场,如何建立顾客粘性,打造强关系链,并吸引消费者高频次消费,几乎已成为烦恼每一个餐饮品牌的命题。

  谈及北疆饭店羡煞众人的魅力,就不得不提其即学即用的灵活,在凸显新疆特色的基础上,北疆饭店引入传统八大菜系的川菜、淮扬菜、湘菜、闽菜等不同菜系的代表菜品。在喜食海鲜的福州,便将海虾纳入菜单,并采用铁板烹烤的做法,以新疆味重浓香的调制手段区隔当地白灼的经典方式,既避免了狭路相逢的竞争雷区,也彰显了自身调性,再一次重复了其新疆招牌。

  在夏总看来,无论是餐饮还是其他行业,每一个品牌都有其仰赖的灵魂,而北疆饭店似乎也有一股敢闯敢拼、死磕到底的内核特质。

 
     
   

  

 

  对于餐饮,一支稳定的操作团队对品牌生命力的增长可谓至关重要,其中直管产品制作的厨师团队更是餐厅内核所在,一手操控着餐厅的出品质量。

  在北疆饭店,厨师的入队有着严格的考核关卡,不仅应达到特定的烹调层级,具备娴熟的烹饪技法,还要经历北疆饭店内部培训、考核。新店开张前,职业化团队的组往就是北疆饭店拓展棋局中最关键的一步,“作为我们的厨师一定要本身就在厨艺这一方面比较精通的,同时还要能够不断精进学习,并认同我们的理念。”夏总说。

  秉持同样的理念,不仅能保持步调一致,也能在一定程度上保证出品的精良。北疆饭店所有菜品的更新几乎都经历了层层海选,先内部试吃,从几十到新品中选出呼声最高的一道,再推出试售,交由消费者的舌头评判,通过市场反馈来决定能否最后上菜单。

 
   
     
 

  在各种商业势力鱼贯登台的今天,碎片化的点子和随机化的工艺,已经很难支撑一个商业系统,为此,不少餐厅选择搭建专属的中央厨房,进行标准化操作,以保障不同门店的口味稳定。北疆饭店尤其重视菜品的前端设计及核心工艺的前置,将中央厨房作为特殊原料处理、原料深加工及风味菜品调制基地,确保特定菜品的加工工艺。

  而对于触及餐饮命脉的食材关,北疆饭店更是毫无怠慢,与本地清真寺签订特供采购协议,并统一选用羊龄在8——10个月的幼小羔羊,如此确保肉质鲜嫩。“在对消费者的责任之外,我们还有信仰在,所以在食材这个方面是绝对不能有疏忽的。”夏总说。而此次青运会期间,北疆饭店也成为清真餐厅饮食唯一指定负责方。

  北疆饭店在货源采购、空间设计、菜品控制、选址策略、店面管理、客群研究上都形成了自身独特的方法论,而这些都促成了北疆饭店的品牌影响力。至今,北疆饭店以加盟及直营的方式,除在江苏、安徽、浙江、湖南、江西、广东、山东、北京等多个省市拥有几十家门店,成为全国规模最大的穆斯林清真饭店,除此以外,北疆饭店更是将版图划进了加拿大,走上国际化道路。基于准确的定位及有效孵化,北疆饭店也被评价为业内售价加盟能到90%以上成活率的餐厅。而未来,北疆饭店或许还将进入更多的城市,与更多的消费者相遇。