不知从什么时候起，餐饮业开始蔚然成风，各色菜系、各种品类、各具风情的品牌进军餐饮业，欲分一杯羹，这其中，以各类创意为特色的火锅店更是鳞次栉比。在火锅界，每天都在上演着起起落落的剧目。曾盛极一时的资历老店，有可能因经营惨淡而一朝关张；名不见经传的新兴小店，也有可能因生财有道进而蒸蒸日上。稀松平常的跌宕沉浮道出的是这片“饕餮江湖”的激烈竞争。

　　“道口一号”正是在这样的环境下诞生的，可谁能想到，从店址选定到开门营业，仅用了三四个月的时间，这家主营牛羊肉火锅的特色餐饮店就实现小额营收，成为餐饮界一匹黑马，吸引了一波波慕名而来的知味食客。相比于市中心繁华路段，位于火车东站的“道口一号”在地理位置上并不占优势，它究竟凭什么一跃而起？其势不可挡的发展潜力又源自于哪？本期，赢商网福建站记者带您一探究竟。

　　 在福州火车东站，漫长的铁轨紧挨着“道口一号”伸向远方，当“呜呜……”的汽笛响起，“哐哧哐哧”的火车缓缓现身，拖着长长的尾巴从“道口一号”门口经过。这个时候，站在“道口一号”的二楼包厢临窗俯看，会有置身港式动作片里的错觉，脑补着警匪双方在火车车顶你追我赶的场景，甚是过瘾。

　　初见“道口一号”，实在算不上惊艳，全然不带任何装饰的外墙，让它与街头的寻常小店几无差异，但当你走进店内，却会惊讶于其别有洞天的精巧布置：浅灰色的墙纸与橘黄色的吊灯相得益彰，将整个店内的氛围一下子沉淀下来，彩虹色的小灯恰到好处地结挂在两个隔间的中央，忽闪忽闪地调适出童真意趣，门口的薄荷用编制的小小篱笆围起，正朝气蓬勃地冒头生长。温馨舒适是道口一号的主要设计理念，店内的搭配组合，寻常至一桌一椅的摆放、一茶一饮的泡制，都围绕着这一格调加以铺陈。一如主题明确的室内装潢，道口一号的定位也有明朗的思路。

　　因为曾有过掌勺流水宴的经历，且平常爱钻研菜品，老板陈爱平在新菜研发上有着异于常人的禀赋，经营一家具备个人风格的餐饮店也是他多年的夙愿。经历长时间的筹备和摸索，2014年12月，福州“道口一号”餐饮管理有限公司正式成立，首家门店择址福州公交鹤林站旁。据介绍，择址于此，一是做成本考虑，另外，此处位于极具特色的铁道边上，福州旧时代的火车文化被保留于此，极具风情，品牌名称“道口一号”也由此而来。后来的事实证明，陈爱平的设想是正确的，“吃火锅，看火车”已成为食客们热衷在此的消费体验。“火锅”与“火车”的交相辉映，为那些循迹而来的食客营造了一份浓情的文艺风味。

　　陈爱平对吃讲究，在他看来，“吃”讲究的不仅是味道，更是健康。对健康饮食的严苛追求，被他贯彻在“道口一号”的每一道关卡上。“一定要健康，不健康不行，我的原则就是要对消费者负责。”谈及饮食安全，陈爱平一下子来了劲头，中气十足的声音里带着不容置喙的确凿。

　　在“道口一号”，牛羊肉是主角，除占据半壁江山的火锅外，还有以牛羊肉为基础的几道大菜。为了营造齿颊留香的味蕾感受，给消费者带来颠覆性的牛羊肉火锅体验，陈爱平从原料选择上就费尽心思，他指定只用澳洲进口牛肉，而羊肉也必须优质上等。“我们本地的牛都不行，肉质比较柴，而且不够香，澳牛和本地牛两种肉质的香气完全不一样。”经历精挑细选，陈爱平已建立了稳定的肉质供应渠道，保证原材料的品质供应。

　　不知从何时开始，国人的饮食口味日渐偏重，浓油赤酱的搭配渐成新宠，而大众对火锅的喜好，也更多的保留在味厚的层面，为了制造快意生鲜的口腔刺激，不少火锅店将调味品用得无孔不入，借之调试各类爆款口味。陈爱平却极不认同这种做法，他坚持最纯正的美味要依靠食材本身烹制而出。在他的厨房，复杂的调味品是被禁用的。陈爱平曾因一位厨师偷偷使用不同调味而大发雷霆，那些热衷于靠调料制味的厨师也纷纷被他辞退。陈爱平固执得有底气，他认为，健康餐饮的出品不仅需从原料上加以把控，健康的烹制过程也是极为关键的一环。

　　没有了调味品的衬托，这即意味着烹制工艺必须如火纯青。陈爱平就在肉质处理上苦下功夫，“做饮食，要做得好吃就一定要认真。”陈爱平说。因为独特的处理方式，在“道口一号”，羊肉中那种几米外就能闻见的膻味不复存在，取而代之的是鲜润滑口的奶香味。

　　对于火锅中必不可少的蘸料，陈爱平也始终深究细考。与不少火锅店直接使用市面上可购买的现成调料不同，陈爱平坚持亲手调制独家酱料，“很多时候吃火锅就是吃酱料，而我自己制作就可以保证蘸料中用到的原料都是健康安全的。”对健康品质的追求被陈爱平执行在每一个关键环节。

　　如今的市场已进入分众化时代，餐厅的定位吸引着特定群体的客户，而主力消费人群的特点也反过来影响着餐厅的格调。对此，陈爱平毫不含糊，他主张做减法，从不计其数的人群中筛选出目标客群，指向性地对目标客群推出精准营销，做到有的放矢。

　　如何吸引目标客群进店消费，并提高这一群体的回头率，是陈爱平一直在思考的问题。为此，陈爱平将“封测”用于“道口一号”的营销当中，邀请与目标客群相近的人免费试吃，受邀者在试吃后给予反馈，陈爱平则根据评价对店内产品加以改进和完善。这一互动方式的运用，帮助他在茫茫客流中迅速精选出目标群体，进而建立起稳定的消费群。

　　有人曾谏言可以通过团购优惠来迅速提高品牌的知名度，这一想法被陈爱平果断地拒绝了。他极其反感以团购优惠的形式招揽顾客，在他看来，如果客户是冲着优惠来店内，而不是真正冲着菜品来的话，若没了优惠，顾客也很容易流失。要培养客户与品牌之间的粘性，以优惠吸引顾客的做法并不可取。

　　在时下热门的顾客体验问题上，陈爱平也不敢轻视。作为店里的主厨陈爱平会主动与顾客交流，从客户的评价中收集有效信息，作为菜品改进的参考，同时挖掘客户在食物之外的情感需求，从细节着手提升客户的进店体验。在“道口一号”，每道菜的出品平均控制在7分钟左右，这是考虑到顾客进餐感受而做出的时间把控。