快速更替的新老势力,倒逼着不同餐饮品牌推陈出新,戏锅以加速的自我迭代保持着毫不懈怠的奔跑姿态。
每个月,戏锅的厨师都要经历一场严格的必修课考核——研发新品,更新口味。“我们固定每个月推出3-5个新品,用来替代原有的菜单,因为我们希望顾客来到我们店里,能够经常吃到新鲜的口味。”钱总说。
3-5个菜品更新的硬指标,对戏锅的厨师来说并不是个轻松的工作,因为这背后往往意味着繁复的尝试。“虽然说最后推向市场的新品可能只有有限的几种,但我们至少要从30种以上的创新单品中才能挑选出3-5种新品。”钱总说。决定新品能否最后上桌的是挑剔味蕾的刁钻评判,“在厨师、采购、内部员工分评判一遍之后,我们还要邀请一些专业级的吃货试味,最后评选出得分最高的几道菜作为新品。”钱总说。 |
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除了单纯的菜品更新,戏锅对蘸料的研究更是下尽了狠功夫。与其他火锅店品类多样的蘸料配置相比,戏锅的做法显得有点反常,全店仅保留三种口味的蘸料,而当食客选定汤底时,与之相配的蘸料也已确定。“很多火锅店都是客人到服务台自己调配,可是往往搭配太多反而味道不好,所以我们当时就想固定几种,虽然最开始客人们意见很大,不过后来就慢慢接受了。”钱总说。前期的市场培育尽管艰难,不过这一特定汤底与专属蘸料的搭配,避免了酱料搭配时踌躇不定的心理挣扎,反而创造了一种全新风潮,并成为“懒癌症”患者及“选择困难症”群体的福音。据钱总介绍,在蘸料上,戏锅也会定期推出新款,通过层层票选评出最佳新款推向市场。精致研制与层层把关,让每一次的新品推出都成为食客们极为期待的心动时刻。
目前,戏锅第二家门店正在紧锣密鼓的装修当中,预计将于9月15日开业,对于未来,戏锅还有更长远的抱负。钱总介绍,厦门范围内的连锁,最多也只能算作是一场小范围的“练兵”,其真正的目标在于一线城市的餐饮市场,“我们只会在厦门开几家店,以后我们的扩展重点主要会放在像北京、上海这样的一线城市。” |