惬意的午后，背靠舒适的椅子，或与三五好友闲谈，或静下来读一本好书，在弥漫新鲜咖啡豆香味的屋子里消磨时光。高速发展的城市，快节奏的生活催促着咖啡与都市人的契合。据统计，近年来中国咖啡消费量都保持在3万—4万吨之间。中国咖啡饮品行业发展分析显示，截止至2015年4月份，全国有接近14000家咖啡馆和2000多家咖啡相关企业。

    在福建省，据不完全统计，现在厦门岛内大大小小的咖啡馆已有1000多家。同时，厦门的咖啡馆密度位居全国第一，人均消费也名列全国首席。视野转向福州，早在2005年，随着城守前路的第一家咖啡馆开业后，便在这一带逐渐形成了福州最早的本土原创咖啡一条街。

    咖啡创业一片红火的背后，问题也渐露端倪。创客们在市场利好的情势下，盲目跟风，一哄而上经营咖啡馆，与此同时，不少早批试水咖啡业的创客们惨淡收场。赢商网福建站记者近日在走访城守前路的咖啡一条街时发现，不少咖啡馆大门紧闭。同样萧条的景象也出现在曾经红极一时的咖啡馆聚集地鼓楼达明路，从高峰时期的近二十多家，减少到四五家。

    经营咖啡馆不是一件简单的事情，从咖啡豆研磨成粉到制成一杯咖啡，如何使店面获利，要考虑的是方方面面的问题。咖啡需要文艺、需要情怀，但咖啡馆面向市场，更需要的是经营。

    近几年，咖啡创业的热潮方兴未艾，创客们乐此不疲地“鼓捣”着这个舶来品。咖啡所承载的西方文化气息，让不少文青为之折服。所以如果仅是因为投资低、工作清闲，以及大大小小的数据所显示的广阔市场，那么我想文青们未必会乐意投身于事必躬亲、迎来送往的服务行业。然而，当目标的指向是开一间有着文艺气息的咖啡馆时，这一切似乎就有所不同了。因为这项事业，不再是简单的为谋生而存在，它成了一种高于世俗的文艺生活梦想的寄托。大大的落地窗，与一众好友，煮着咖啡、烘焙点心；为进店的客人送上一杯咖啡，同志趣相投的客人聊上几句，在自己喜爱的音乐下，消磨着时光。试问这样的惬意生活谁不喜欢？

    但是现实并没有那么简单。满腔的文艺和浪漫情怀可支撑不住一家咖啡馆的生存。然而太多的文青们已迫不及待地用一腔文艺热血，在经营的现实中写下红笔绝书。要知道，经营的每一天，所付出的水电、租金、人工等成本，你的文艺梦是不会来买单的。情怀＞经营，这是一个普遍的现象。在全世界范围内咖啡馆的成活率都不高，据统计台北地区有5000多间咖啡馆，每年有1500间左右的店会倒闭，占近三分之一。
    在此，并非极力反对文青们开咖啡馆。懂得咖啡的老板是极好的，但是作为老板，你不仅要懂咖啡，更要懂咖啡馆。毕竟开咖啡馆和任何一项生意一样，需要时间成本、精力成本和真金白银。

    开咖啡馆文艺和浪漫情怀不能当饭吃，但并不是说要抛弃情怀，鱼与熊掌兼得的前提是咖啡馆要生存下来。所以，究根结底一家咖啡馆如何运营才是关键所在。
    星巴克创始人舒尔茨的“第三空间”理论，成为很多咖啡创业者照搬照抄的经营理念。咖啡店主们让自己的店成为都市人消磨时光的慵懒空间，消费者一杯咖啡就能买一个下午的悠闲，多么划算的买卖。但对于经营者呢？过低的翻台率根本无法支撑租金等成本压力，最后无不草草收场。实际上，星巴克在看似舒适的门店中，“机关重重”的设置都在暗中将消费完的顾客“赶走”。比如1994年起，星巴克店内的全部陶瓷咖啡杯全部更换为更加节省人力的纸杯，这样，即便你选择堂食后想离开，也可以拿起杯子就走。再比如，星巴克的饮品种类设置上也是尽量精简，将同品类咖啡不同制法去重后，饮品不超过30种，食物仅10种左右，目的就是让顾客点完赶紧“走人”。如果以

“第三空间”理念经营，小咖啡馆是很难在市场环境下生存的。所以，如何巧妙的引导顾客在一定时间内就消费完毕，并且满意的离开，从而提高翻台率，这是咖啡经营者们要着重思考的问题。
    提高翻台率的前提是，有顾客进店消费，而且不是一两位，否则有什么翻台可言呢？“酒香也怕巷子深”的市场环境下，创意有效的广告宣传可以让消费者第一时间在众多的咖啡馆中，一眼相中你。聪明的推广是不卖咖啡的，大牌连锁的成功营销在此就不一一罗列了。赢商网福建站记者在走访城守前路时，被一家名叫逸美时光的咖啡店宣传单所吸引，并不是因为它的设计有多么巧夺天工，而是对逸美时光微电影《Email》的宣传。咖啡馆推出的主题微电影，用时下流行的微电影形式，投年轻客群所好，在顾客乐于接受的前提下做宣传，是事半功倍的精明之举。广告有着四两拨千斤的强大力量，如何运用巧妙的广告来吸引客群，这是咖啡经营者们的必修课。

    咖啡作为舶来品，对其所具有的西方文化积淀的深刻解读，是一件不容易做到的事，注定也是一件要耗费长时间去揣摩和消化的事。于是就有这样令人觉得不解，却又在情理之中的现象。一个穿着文艺的青年，推开星巴克的店门，点好一杯咖啡后找到一个位置坐下。当然，接下来不是理所应当的享受一杯咖啡带来的短暂休憩。从上往下拍，45°再来一张，还是把它拿在手里自拍一下吧。星巴克的咖啡已经不再是普通的咖啡那么简单，在消费者的拥戴下，高格调和时尚都是它的标签。于是乎，我们通过合影、拍照、上传朋友圈等一系列动作，把这些标签嫁接在自己身上。星巴克成功营造了一个大城市内“白领精英的自由空间”，出入星巴克就如同置身于“上流社会”。所以星巴克已经脱离了简单的咖啡馆概念，消费者在此不仅可以获得一杯咖啡带来的产品享受，也可以体验到品牌带来的对某种特质的认可。那么作为自主创业，没有大牌为依托的小咖啡馆，不能带给消费者跟星巴克一样的消费体验。不过，条条大路通罗马，消费体验的营造从没有唯一的标准答案。

    “咖啡+”模式，是开启消费者多元化体验的不错选择。越来越精明的消费者们，已经不再满足于某个行业某种产品提供的单一体验。比如，消费者到书店买书，他们不仅希望可以挑到一本好书，也希望可以在书店的一角，舒适安逸的享受一刻的休闲。所以，如果你的咖啡馆，只能给顾客一杯咖啡，那么无疑是在宣判自己的“死期”。在了解顾客的偏好的前提下合理整合需求，形成复合型的多种经营模式，为消费者拓宽除咖啡以外的附加体验。现如今“咖啡+轻食”、“咖啡+图书”都是普遍的复合模式。对单一经营模式的破解，并不是多种业态简单的杂糅堆砌，而是确保咖啡为绝对主角的基础上，以消费需求为基点而延伸的合理搭配。
    一个鲜明的主题，在为消费者营造个性化的消费体验的同时，也为消费者呈上一张辨识度极高的名片。咖啡馆不能仅仅是一间咖啡馆，客人上门也并不只是为了一杯咖啡。有时窗外一道风景，店内的一抹古色，都远胜于眼前的一杯氤氲。或是奥妙神奇的传奇部落，或是呆萌爆棚的猫咪，都可以成为极具特色的咖啡馆主题。只要你肯创新，就会有人为你的独特标签买单。

    《2015—2020年中国咖啡行业市场研究与投资战略规划报告》显示，全球范围内新兴的咖啡市场中，中国涨势迅猛，由于咖啡市场规模基数小，每年增长率高达25%以上，超过世界平均水平的10倍。咖啡市场还有一大片耕耘的空间，但咖啡馆的经营绝非易事。如何科学合理的运营，如何寻找突出的特色卖点等，都是创业者们应该理性思考的问题。