相关数据统计显示，北上广深四个一线城市在2015年下半年（7-12月份）一共关闭了161287家餐饮，其中上海最多，一共关闭了63296家，占比39.2%。这意味着上海平均每个月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家。然而虽然是竞争最激烈的城市，但上海同时也是餐饮平均存活周期最长、消费意愿最高的城市。这几意味着，国内其他城市尤其是二三线城市的餐饮现状将更加残酷和堪忧，即使竞争强度较弱，但更新换代速度却更快。

　　应该认为，经过第一波和第二波倒闭潮的洗礼，还能够屹立不倒、存活下来的餐饮大部分都可以称作是“高手”。去除少数苟延残喘、拼死硬撑的商家，绝大多数的餐饮人在激荡的市场竞争中都已经明白，除了“吃”本身，消费者的“五感”也应该开始受到重视。时尚亮丽的环境、清新宜人的香气、舒缓悦耳的歌曲、可赏可玩的“风景”……味觉与视觉、嗅觉、听觉、触觉的全方位配合“攻陷”，餐饮开始脱离最原始的概念成功进阶，而进阶后的餐饮玩市场更玩智商。

　　与前两次倒闭潮所呈现出来的简单、粗暴不同，如今的餐饮结构日益趋向合理与稳定，因此第三波倒闭潮也将是更高级版本的态势，不再以野蛮、剧烈为特征，而以缓慢、低烈度为特点。以福州仓山万达金街和万象生活城为例，虽然看似不那么明显，然而每隔一段时间，其餐饮就开始进行“洗牌”。这个过程如同温水煮青蛙一般，危害更大，“不知不觉就让餐企误入死地，一旦病发即为‘癌症晚期’，调整不及。”

　　今年3月末，《餐饮时报》创始人在朋友圈做了一项调查，结果发现“3月份，全国餐饮都在喊‘淡’”。联想到年初的大嫂水饺、厚味香辣馆等餐企相继倒闭事件，以及每天网络里各地餐饮关门、商场餐饮一片狼藉的新闻，似乎“洗牌”将成为2016这一年餐饮的关键词。

　　餐饮谋事究竟在谁？经济大环境和品牌自身都是不可不说的“因”。

　　在国家“双创”政策的鼓励下，2015年成为了大众创业的元年，餐饮作为门槛较低的创业项目人气爆棚，迎来了新的爆发。与此同时，诸多互联网人开始对餐饮业进行颠覆性的变革，号称“用新思维，新模式，打造新式中国快餐”的黄太吉、“满足你对鸭子的一切幻想”的叫个鸭子、广受推崇的雕爷牛腩和伏牛堂等等。玩法时髦、吸引消费，传统餐饮在互联网思维面前相形见绌，“互联网+”大行其道。

　　然而，也是在这一年，那些曾经或显赫一时，或名不见经传的餐厅，相继因为各种原因倒下，用“遍地哀鸿”来形容毫不夸张，原先备受看好的“互联网+”的魔法也渐渐失效。随着资本寒冬的到来以及经济大环境的走弱，一方面餐饮企业估值泡沫消失，在融资上更加困难，另一方面消费弱化，随着餐饮营业额的下降，不仅是客流减少，客单价也同步跌落。

　　在这样的背景下，餐饮的盈利能力成为首要生存条件，“市场、经营、管理和创新”显得举足轻重。然而“疯狂的颠覆式创新”已经使诸多餐饮在本质的路上越走越远，原本具有的抵御经济周期影响的行业优势和启动大众消费市场的巨大潜力也所剩无几。外在与内在的双“因”恶性循环，最终全国大面积倒闭潮的恶果。

　　第三波倒闭潮中，餐饮的存活不仅与市场环境息息相关，更受制于资本运作、经营管理、成本控制、意识创新等诸多方面。纵观市场和此次倒闭潮的特点，陷入五大误区的餐饮或将成为下一个“淘汰者”。

　　在当下竞争激烈的时代，餐饮所要考虑的两大关键是，顾客“消费”和“再消费”的动力。如果不能完全掌握顾客认知，不懂满足大众需求，无论菜品做的如何精致、食材用的如何讲究、口感制造的如何美味，终究是“口不对味”，无法赢得消费的筹码。重视消费者，了解消费者恐怕是餐饮要走的第一步。

　　品牌定位的维度包含市场定位、价格定位、形象定位、地理定位、人群定位、渠道定位等，它是基于掌握客户认知而进行的差异化过程。摆脱过去粗放的市场，如今的餐饮亟需的是在同质化的现状中闯出一条清晰的“特立独行”之路，倘若还是一味追求大多数餐饮人的选择，无法精准定位品牌，最终会被更多的同类者“淹没”。

　　民以食为天，餐饮的本质是“吃”，然而新时代的“吃”不仅仅是在口，更在眼。除了饱腹，更要好玩和好看。餐饮企业如果不能紧跟市场步伐，不能在产品的“五感”上狠下功夫，并取得竞争优势，同样会被消费者抛弃。

　　因为门槛较低，管理水平较低，知识、手段匮乏是目前餐饮业面临的普遍问题。社会的发展使得信息的透明度大大提高，在品质、价格逐渐趋同的时候，谁能有效控制成本、拥有高质量和高效率，谁就能占据竞争的优势。而成本控制、质量和效率保证都依赖于管理，轻视管理或者不善于管理的企业注定会是下一个“淘汰者”。

　　虽然不能神化“互联网+”，但也不可妖魔化它。相较于传统餐饮的做法，不断创新产品、增强顾客体验感、利用新手段“捆绑”顾客的互联网思维还是存在许多可取之处。如果没有意识创新，停留在自我的原始认知中，或许也无法避免成为第三波倒闭潮的牺牲者的命运。

　　以上误区，或许早为行业人士认知，也是由来已久的问题所在，但在商业利益的漩涡中能够真正静下心来思考的人恐怕不多。餐饮第三波倒闭潮来袭，希望你不会是下一个被淘汰出局！